Cereals i alimentació

L'aprofitament dels cereals, al començament, no va tenir res a veure amb l'alimentació. Els grans recollits servien per a la producció de cervesa.

La recol·leció de gramínies silvestres no tenia com a objectiu fer pa, sinó canviar el seu estat a un de lletós o, després de la germinació, fermentar-lo en una beguda alcohòlica. Així resulta comprensible la recol·lecció en petites quantitats que es podien fer en hores o dies. Els fongs dels llevats estan presents en gairebé totes les zones geogràfiques intermitges. I a més existeix un recurs que accelera la descomposició del midó en sucre: la saliva.

Segons les troballes fetes fins el moment actual, la planta cereal més antiga no va ser el blat, que posteriorment va propiciar el pa, sinó que va ser la civada. El gra dels cereals pot amagatzemar-se durant molt temps fins que es fermenten en begudes alcohòliques. Però les begudes en elles mateixes no són duradores, sobretot la cervesa que ha de consumir-se un cop acabada la seva producció. La seva fabricació no precisa d'una inversió de temps excessiva.

En la fabricació primitiva hi havia dues èpoques per a la fabricació: l'estiu quan els grans encara són dolços, i la primavera quan els grans madurs de la tardor germinen. També en la formació dels cereals silvestres els grans estan ben subjectes i són petits, per tant resulta difícil separar-los. Si això s'ha de fer manualment la despesa és enorme. Afrontar el problema de la separació del gra de la palla en aquests inicis només té sentit en una producció massiva: la trilla tan sols val la pena si s'han obtingut grans quantitats d'espigues madures. La producció de cervesa no necessita aquesta separació, així es veu en representacions sumèries datades en més de 6.000 anys.

La aportació alimentària de la cervesa resulta considerable, avui encara se sol designar com a “pa líquid”. Mentre que la recol·lecció de llavors de gramínies silvestres resulta massa dispendiosa com per a representar una alternativa atractiva per a altres menes d'alimentació, en el cas de la cervesa no es produeix aquesta limitació i en ella mateixa es transforma en una concentració de substàncies nutritives i fàcils de digerir de manera que en realitat pot considerar-se com un aliment.

El pa també es produeix amb l'ajuda de la fermentació. Però l'enorme complexitat de la seva elaboració no facilita el plantejar-nos els seus inicis i és ben difícil trobar alguna cosa en les fonts històriques, perquè en les representacions antigues allò que podria interpretar-se com a mostra de l'elaboració del pa, no pot distingir-se amb seguretat què és el que s'hi representa ja que també podria tractar-se de l'eleaboració de la massa amb què s'elabora la cervesa. Tot i que podria tractar-se d'ambdues coses: papilla de cervesa i massa de pa, tot depén del procés posterior, si la massa s'assecava i es coïa com a pa, o s'empapava més per aconvertir-la en cervesa. Encara que això sembli senzill, la massa per a pa requereix molta més elaboració: que els grans de dereals estiguin sense closca i nets, i que al menys hagin estat molts i convertits en farina ja que una coca plena de glumes espinoses i dures no serien comestibles. Per tot això és poc probable que la coca de pa fos l'inici. Més aviat va ser un pas intermedi: va millorar la cervesa al no ser una papilla plena de residus, més líquida i que es podia veure, i va portar al pa perquè en aquesta massa per a l'elaboració de coques s'hi podien introduir bactèries i obrir noves possibilitats: coure-les per obtenir pa, per aturar la fermentació. És per això que hi ha molts indicis que la cervesa, el tipus de cervesa d'aquell moment que no té res a veure amb la d'ara, precedí el pa.